Dieses Maimai macht mich ganz betroffen. Soßenbinder bindet durch die enthaltene Speisestärke, also beispielsweise Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reismehl. Ich benutze zwar keinen fertigen Soßenbinder aber binde wenn ich chinesisch koche oft mit Maisstärke Soßen ab. Der Trick um die Konsistenz zu kontrollieren besteht darin mehrmals, immer wieder nur eine ganz kleine Menge hinzuzugeben und die Soße danach kurz ordentlich aufkochen zu lassen um anschließend die Konsistenz zu prüfen. So erreichst du durch sukzessive Approximation mit ausreichender Genauigkeit die angepeilte Ziel-Konsistenz, jedenfalls wenn du die Schritte klein genug machst, also wirklich immer nur ganz wenig hinzugeben! Vorteil von Maisstärke ist die Freiheit von Zusatzstoffen. Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!
30Man muss auch bedenken, dass die Sauce auf dem Herd immer flüssiger als man sie eigentlich haben will sein muss. Sobald man sie vom Herd nimmt wird sie kälter und wenn man sie auf dem Herd so hat wie man sie will, wird sie auf dem Teller viel zu fest. Es empfiehlt sich die Löffelprobe zu machen (Rückseite vom Löffel durch die Sauce ziehen, mit dem Finger einmal quer durch und gucken wie die jetzt etwas kältere Sauce in die Lücke fließt).
10Dieser Lemming dickt an!
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Nachteil ist das Maisstärke vor dem hinzugeben in ein wenig kaltem Wasser verrührt werden muss, weil es sonst zu Klumpenbildung kommen kann. Denk dran, Übung macht den Meister, du schaffst das!
Ich habe gerade post-traumatische Flashbacks von meinen Versuchen, mit Guarkernmehl zu verdicken. Das Zeug ist eine absurd potente Höllenbrut von Bindemittel.
6Selbe Erfahrung mit Xanthan Gum gemacht.
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Ich siebe die Stärke einfach direkt rein, klumpt quasi nie.
4Klingt unheimlich!
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Mehlschwitze ist da viel stressfreier, muss man auch nicht mit Butter machen wenn's nicht passt geht auch mit Öl oder wasauchimmer. Muss man nicht aufkochen damit sie verkleistert, nur (falls mit festem Fett gemacht) gut rühren damit das Zeug nicht am Stück schmilzt sondern sich verteilt.
3Mehlschwitze ist gut aber eine ganz andere Koch-Technik, die eine weniger "klebrige" dafür etwas "granulare" Konsistenz erzielt. Super für deutsche Küche oder eine Cheddar Soße aber völlig ungeeignet für viele chinesische Gerichte, bei denen typischerweise erst Gemüse und/oder Fleisch kurz scharf angebraten werden, um sie dann mit Würzsoßen abzulöschen und direkt mit Stärke zu binden, was die Zutaten mit einer Schicht würziger Soße quasi glasiert. Ein anderes Beispiel wäre der berühmte Mapo Tofu, das funktioniert mit Mehl einfach nicht. Großer Vorteil gegenüber der Mehlschwitze ist das wir in Wasser aufgelöste Stärke in kleinen Portionen hinzugeben können um die Konsistenz einzustellen. Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.
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Zum testen der konsistenz muss die Soße kalt sein. Dafür einfach auf einer Untertasse kühlen lassen.
2Gute Idee, ich würde statt kalt aber die Verzehr-Temperatur vorschlagen.
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Fühlt wie 2006 bru
16Retro-Meme!
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Weil die Stärke erst richtig abbindet wenn sie warm wird. Geduld ist gefragt!
15Klebt besser am Essen. Also gut.
6Eine Mehlspeise
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